Sándwiches de galletas con dulce de azúcar a rayas

Ingredientes
2 y 1/4 tazas (281 g) de harina para todo uso (con cuchara y nivelada), y más según sea necesario para amasar y para la superficie de trabajo
1/2 cucharadita de polvo para hornear
1/4 cucharadita de sal
3/4 taza (12 cucharadas; 170 g) de mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
3/4 taza (150 g) de azúcar granulada
1 huevo grande, a temperatura ambiente
2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
Ganache de chocolate + cobertura
6 onzas de chocolate semidulce, picado en trozos grandes y dividido
3 cucharadas (45 ml) de crema espesa