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Ingredientes
4 calabacines
1 cebolla, finamente picada
Aceite de oliva (para saltear)
2 papas, cortadas en cubitos
1 pimiento morrón, cortado en cubitos
300 gramos de champiñones, en rodajas
1 diente de ajo, picado
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto
8 huevos (separados en claras y yemas)
150 gramos (1 taza) de queso, rallado
Instrucciones
Prepara los calabacines:
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
Corta los calabacines por la mitad a lo largo y saca con cuidado el interior, dejando una cáscara hueca. Reserva la pulpa de los calabacines que sacaste.
Prepara el relleno:
Calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.
Añade la cebolla picada y saltea durante 3-4 minutos hasta que se vuelva traslúcida.
Añade las patatas cortadas en cubitos y sigue cocinando durante unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Añade el pimiento morrón cortado en cubitos y los champiñones en rodajas y cocina durante otros 5 minutos hasta que todas las verduras estén tiernas.
Añade el ajo picado, la pulpa del calabacín, la sal y la pimienta negra. Mezcla bien y cocina durante otros 2-3 minutos.
Rellena el calabacín:
Prepara los huevos y el queso:
Separa las claras de huevo de las yemas.
Bate las claras de huevo hasta que se vuelvan espumosas.
Incorpora el queso rallado a las claras de huevo batidas.
Vierte con cuidado la mezcla de claras de huevo y queso sobre el calabacín relleno.
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